Voici un recette de bûche roulée pour Noël au praliné !

Cette bûche est composée d'un biscuit japonais praliné, d'une ganache monté au praliné et d'un mélange praliné aux noisettes pour le croquant des cotés !

Bref, si vous n'aimez pas le praliné, passez votre chemin, sinon cette recette est pour
vous !!!

Commencez par faire la ganache, idéalement, elle peut même être réalisée la veille.

Ganache montée au praliné :

23g de beurre de cacao
83g de chocolat au lait (Ghana 40,5% si possible)
110g de crème liquide 35% matière grasse (1)
20g de miel ou sirop d'érable selon vos goûts
90g de pâte praliné
10g de pâte de noisette
300g de crème liquide 35% matière grasse (2)

Dans la cuve d'un batteur, faire fondre le beurre de cacao avec le chocolat au lait au bain-marie.

Dans un récipient, chauffer sans ébullition la crème liquide (1) avec le miel ou sirop d'érable. Verser sur le chocolat en plusieurs fois en prenant soin de mélanger par le centre pour créer un noyau élastique et brillant.

Ajouter le praliné, la pâte de noisette et la crème liquide (2). Mixer quelques secondes au mixeur en plongeant et réserver au frais au moins 2h.

Monter au batteur lentement comme une chantilly ferme mais pas trop (en ayant pris soin de mettre le bol du batteur et le fouet au congélateur quelques instants avant pour que la chantilly monte bien). Réserver 20 min au frais avant d'utiliser.

Attention ! Cette crème graine très vite, surveiller !

Pendant que la ganache est au frais, passons au biscuit japonais praliné. Sa texture est idéale pour les biscuits roulés car elle ne casse pas, ne s'effrite pas. C'est un biscuit qui se prépare un peu comme la recette d'une pâte à chou à laquelle nous incorporerons des blancs d'oeufs en neige.

Pour le biscuit japonais praliné :

50g de lait entier
50g d'eau
45g de beurre
1,5g de fleur de sel
3g de sucre semoule
20g de fleur de maïs (maïzena)
45g de farine T55
110g d'oeuf (environ 2)
40g d'huile de pépin de raisin
20g de pâte praliné
105g de blanc d'oeuf
65g de sucre semoule

Dans une casserole, mettre à chauffer l'eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Dès ébullition, hors du feu, intégrer la farine et la fécule (préalablement tamisées) d'un coup et mélanger énergiquement à l'aide d'une spatule. Remettre sur feu doux et désécher la pâte sans cesser de remuer. On obtient une "panade".

Battre les oeufs dans un récipient. Débarrasser la panade dans un cul de poule et intégrer les oeufs petit à petit.

Lorsque la pâte à choux est finie, la mélanger avec l'huile, 1/3 du sucre en poudre et le praliné.

Monter les blancs d'oeufs en neige avec le reste du sucre, et les incorporer ensuite très délicatement à la pâte à choux. Sur une plaque recouverte de papier cuisson bien graissé, étaler le biscuit uniformément d'une épaisseur d'un centimètre.

Cuire 15/20 min à 170° dans un four ventilé. Dès la sortie du four, lettre le biscuit sur une grille et le laisser refroidir.

Le biscuit en train de refroidir...

Dernière préparation, les noisettes pralinées qui vont apporter le croquant et faire une jolie déco sur notre bûche !

Praliné de noisettes :

- 85g de noisettes hachées
- 85g de sucre
- 25g d'eau

Verser l'eau puis le sucre dans une casserole. Ne pas remuer avec un ustensile mais en bougeant la casserole. Si un ustensile est plongé dans la préparation, le caramel deviendra dur comme du béton en refroidissant ! Faire chauffer jusqu'à 117° environ, le mélange ne doit pas brunir.

Torréfier les noisettes : étaler les noisettes hachées sur un papier sulfurisé, sur une plaque allant au four et cuire environ 5 min à 160° au four. Sortir les noisettes du four et les laisser tiédir.

Une fois les noisettes tiédies, les ajouter au mélange sucre/eau et remettre sur le feu sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange brunisse et redevienne "collant".

Etaler la préparation sur une plaque pour qu'elle refroidisse puis mixer grossièrement.

Dernière étape : le montage !!!

Etaler la 2/3 de la ganache de même épaisseur partout sur le biscuit froid (sinon la ganache va fondre)
Rouler le biscuit sur la longueur, s'aider en soulevant le papier sulfurisé et appuyer sur le premier pli pour donner la forme de la bûche.
Continuer de rouler en s'aidant du papier sulfurisé jusqu'au bout.
Recouvrir les 2 côtés de la bûche d'un peu de ganache (laisser le haut "nu")
Couper les 2 extrémités de la bûche pour que les bouts soient bien droits
Remplir une poche à douille du reste de ganache, utiliser une douille à St Honoré
Faire des zig zag sur le dessus de la bûche, le motif de la douille doit être vers le haut.

Réserver au frais jusqu'au moment de servir et bon appétit ! :-)